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| Santurio,Deise Flores; Costa,Mateus Matiuzzi da; Maboni,Grazieli; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Sá,Mariangela Facco de; Dal Pozzo,Marcelo; Alves,Sydney Hartz; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| A discutida questão da substituição do uso de antibacterianos em rações (promotores de crescimento) requer urgentes alternativas. Face às necessidades de inibidores microbianos nesses alimentos, os óleos essenciais (OES) se constituem em alternativa, sob avaliação. Neste estudo, avaliou-se a atividade antimicrobiana dos OES de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Cinnamomum zeylanicum (canela), Lippia graveolens (orégano mexicano), Zingiber officinale (gengibre), Salvia officinalis (sálvia), Rosmarinus officinalis (alecrim) e Ocimum basilicum (manjericão) frente a amostras de Escherichia coli isoladas de fezes de aves (n=43) e de bovinos (n=36). A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) foram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Escherichia coli; Óleos essenciais; Atividade antimicrobiana. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000600021 |
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| Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Rezer,Ana Paula de Souza; Cavalheiro,Caroline Viegas; Manfio,Marialene. |
| Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Embutido curado fermentado; Carne de avestruz; PH; Composição centesimal. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200030 |
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| Backes,Angela Maria; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Stefanello,Flávia Santi; Lüdtke,Fernanda Luísa; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fermented sausages; Vegetable oils; Lipid content; Polyunsaturated fatty acids; Nutritional value. |
| Ano: 2017 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782017000800751 |
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| Stefanello,Flávia Santi; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Ludtke,Fernanda Luísa; Silva,Mariana dos Santos da; Fries,Leadir Lucy Martins; Kubota,Ernesto Hashime. |
| Consumers are becoming more aware of the toxicological implications of artificial additives in foods. Natural antioxidants, in addition to reducing the deleterious effects of lipid oxidation, are currently extremely highly valued. This study aimed to invetigate the effect of addition of sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) powder on the oxidative and microbiological stability of pork sausage during the shelf life. This powder was used at concentrations of 0.0%, 1.0%, 2.0% and 4.0% in the sausages. Analyses of moisture, protein, ash, fat and microbiological analyses were performed on day 0. The sausages were analyzed on day 0 and every seven days in terms of pH, color, TBARS values and microbiological analyses. The results of the proximal composition... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Natural antioxidant; Microbial count; Lipid oxidation; Meat product. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542015000400381 |
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| Yunes,João Felipe Ferraz; Terra,Nelcindo Nascimento; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Fries,Leadir Lucy Martins; Godoy,Helena Teixeira; Ballus,Cristiano Augusto. |
| Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Ácidos graxos; Colesterol; Óleos vegetais. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028 |
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